Денис Ханов: Гость проголосует рублем

Если работу совмещаешь с хобби, то можно добиться больших профессиональных высот. В этом не сомневаются герои нашего интервью — главные лица недавно открывшегося в Орле гастробара "Отцы и дети" Денис Ханов (управляющий) и Александр Грачев (шеф-повар).

В ресторанной сфере они уже более 10 лет, совместную работу ведут с 2012 года. За плечами у обоих — служба во многих известных заведениях города, собственные проекты, многочисленные стажировки и мастер-классы. Всё это приносит свои плоды, которые могут оценить жители города. За несколько недель после открытия гастробара "Отцы и дети" у заведения уже появились постоянные клиенты, и его популярность с каждым днем только растет.

Ресторанный бизнес в наши дни весьма распространен. Быть владельцем ресторана престижно, интересно, выгодно. Однако, чтобы поймать удачу за хвост, необходимы грамотная концепция, хорошая кухня, профессиональный коллектив. 

- Как вы пришли в ресторанное дело? 

Денис: Для меня это было осознанно. Я работал в продажах и решил стать барменом, так как мне было интересно разбираться в алкоголе и общаться с людьми.  Это по сути те же продажи, только обширнее и увлекательнее. И это очень помогает в жизни. Тот, кто попадает в общепит, может работать потом в любой сфере.

Александр: Я с детства любил поесть и интересовался приготовлением еды. Каждый день после школы смотрел один из телеканалов, на котором шло кулинарное шоу. И когда я окончил обучение, у меня было всего два варианта, с чем связать свою судьбу: стать парикмахером или поваром. В то время барбершопов не было (смеется) и первый вариант отпал сам собой. Я решил стать поваром, но, уже понимая, чего хочу добиться в этой сфере, потому что я смотрел сразу на самый верх.

- Какими были первые самостоятельные шаги на этой арене? 

Денис: Это уже были совместные наши действия. Саша рассказал мне про выставку и заразил ещё большим желанием в продвижении вперёд. Я отучился в Ассоциации барменов. Затем было много проектов, мы успели поработать со многими известными заведениями Орла. Сейчас моя работа — это в основном гастропаб "Каховка" и новый наш проект — гастробар "Отцы и дети", а у Саши — еще "Честер Паб".

- Гастропабы, гастробары — довольно новые форматы общественных заведений для Орла. Понадобилось ли дополнительное обучение в этой сфере, откуда брали знания? 

Александр: Сама концепция в Европе и Америке существует уже давно, в Россию пришла лет 8 назад, а до Орла только добирается. Но все равно в нашем городе есть места, которые можно подвести под этот формат. Идеи черпаем из путешествий. Я недавно был в Испании, ходил по заведениям и барам. Если что-то нравится, стараемся перенимать какие-то идеи. Что касается обучения, то после окончания лицея была череда стажировок за границей, которые, конечно, многое дали для развития.

- Поговорим о вашем новом проекте. Как родился гастробар "Отцы и дети"? 

Денис: Это "сын" двух успешных в нашем городе заведений "Честер Паба" и "Каховки". Опыт и дерзость молодости объединились, чтобы сделать что-то интересное и новое.  Отсюда и название, оно связано не только с 200-летием знаменитого писателя.

- Чем ваш новый проект кардинально отличается от этих заведений?

Александр: Здесь больше упор идет на гастрономию и вино. Наше заведение нацелено на то, чтобы гости пробовали что-то новое и не искали в меню традиционные цезарь и крем-суп, комбинировали блюда с напитками и получали гастрономическое наслаждение. Меню меняется раз в три недели. Мы работаем с сезонными продуктами. У нас нет определённых рамок. Если есть продукт, будь то хурма, каштаны или фейхоа, и мы знаем, как его готовить, то мы это делаем. Затем пробуем и, если нам нравится, вводим в меню.

- Сколько времени вы посвящаете работе? 

Денис: Последние три недели мы домой ездим только спать, с раннего утра до позднего вечера мы встречаем и провожаем гостей. Новый проект "Отцы и дети" забирает много сил и времени. Надо еще многое додумывать, развивать, доделывать.

- Откуда берутся силы?

Александр: Если работу совмещаешь с хобби, то моральные силы берутся от "отдачи" гостей, обратной связи. Это все вдохновляет, заряжает, бодрит.

- Ваша команда – это… 

Александр: Мы с Денисом — идеальная команда (смеется). Если серьезно, то пока идеальная команда только в голове, ее нет по ряду причин. Но к этому надо стремиться, чтобы был "костяк" из персонала. Нужно быть хорошим психологом, уметь мотивировать и тогда все получится.

- Конкуренты наступают или вы их давно оставили их за бортом, на ваш взгляд? 

Денис: Мы за здоровую конкуренцию, да и о какой-то ярой конкуренции сложно говорить! Это все-таки индустрия гостеприимства, и мы все должны дружить. Сейчас создаются всякие альянсы, где рестораторы общаются, делятся идеями. Наш проект — тому прямое подтверждение. "Отцы и дети" созданы как коллаборация двух успешных заведений Орла.

- Какие профессиональные рекомендации можете дать тем, кто только начинает развиваться в этой сфере? 

Александр: Болеть, любить дело, которым занимаешься. Постоянно мотивировать себя и окружающих и учиться всегда и постоянно у всех: у гостей, у персонала, у других заведений.

- А какой самый лучший, ценный совет, который вам дали?

Александр: Когда я только пришёл работать в "Честер Паб", то предложил устроить дегустацию. На что мне сказали: "Гость проголосует рублём". По факту мы не можем быть какими-то цензорами, именно гости скажут тебе вкусно или нет, и от этого будет зависеть, придут ли они ещё раз. Это один из советов, который я запомнил и который очень важен в нашей профессии.

- Дорогое это удовольствие — открыть собственный ресторан? 

Денис: Кто-то говорит, что рентабельность ресторана составляет 3-5 лет. Кто-то говорит, что за это время уже закрывается ресторан. Хорошие проекты могут и за несколько месяцев окупиться. Тут нельзя спрогнозировать наверняка. Как Саша сказал, гость проголосует рублём.

- Какая ваша самая дерзкая профессиональная цель? 

Александр: Заработать международную награду для ресторана. Вывести наше заведение на российский уровень, чтобы к нам ездили и рассказывали всем, что за МКАДом есть такой замечательный ресторан. 

- И последний вопрос: способность, которой вам хотелось бы обладать?

Денис: Больше часов в сутках.

Александр: Я бы никакой суперспособностью не хотел обладать, тогда не интересно будет работать. Меня все устраивает. 

Поговорив с Денисом и Александром, мы еще раз убедились, что успеха в профессии может достичь каждый, но не всем хватает мотивации, смелости и усердия. Читайте интервью с успешными бизнесменами города на Орловском городском портале vOrle.ru и вдохновляйтесь их историями. А кто станет героем нашего следующего выпуска, узнаем совсем скоро.